LOCALIZZAZIONE:
ROMA
COMMITTENTE:
CARNIVAL MARITIME GMBH
Grosser Grasbrook 9 20457 Hamburg – Germany
INCARICATO DEL SERVIZIO:
DE PALMA THERMOFLUID srl
viale Papa Giovanni XXIII, 195 – 70124 Bari (BA)
PROGETTISTA:
PAU srl
Via Principe Amedeo, 25 – 70121 Bari (BA)
arch. Paolo A. M. MAFFIOLA
arch. Antonella MARI
OGGETTO:
STUDIO DI FATTIBILITÀ, PROGETTO DEFINITIVO PER LA REALIZZAZIONE DEL RISTORANTE TEPPANYACHI, DEL SUSHI BAR E DELL’AREA ESPOSITIVA KIMONO, SULLA NAVE DA CROCIERA COSTA FAVOLOSA.
Le arti giapponesi sono fortemente legate alla tradizione meditativa ed al forte senso estetico della popolazione.
Il progetto, firmato dagli architetti Paolo Maffiola ed Antonella Mari, ha voluto indagare le radici di questa arte e ha tratto ispirazione dallo studio degli elementi compositivi elementari, legandoli tra loro attraverso l’uso delle tecnologie emergenti.
L’arte della cottura su una piastra è diventata famosa nel Dopoguerra grazie ad un ristorante della catena Misono, a Tokyo.
Lo stile Teppanyaki nasce nel ristorante giapponese Misono, che introdusse una sorta di commistione tra la cucina giapponese e quella occidentale con la cottura dei cibi sul Teppan nel 1945.
Ma di cosa si tratta? Un procedimento di cottura/spettacolo, a metà tra uno showcooking e un kaiten-sushi (il celebre nastro che trasporta il sushi) che tiene incollati gli occhi dei commensali, seduti attorno al perimetro della piastra (Teppan), sulle mani dello chef che si esibisce nella sua performance. La ritualità dei gesti è molto importante così come la preparazione, che in Giappone è una vera e propria forma d’arte. Una piastra di cottura riscaldata a 250 gradi, una potente cappa di aspirazione dei fumi, una serie di spatole e coltelli affilati capaci di sminuzzare e subito dopo raccogliere ordinatamene il cibo, ma soprattutto la maestria delle abili mani dello chef, sono gli ingredienti di questa sorprendente esperienza, un modo conviviale ed eccellente per condividere la tavola.
Nella cucina tradizionale giapponese lo stile di cottura Teppanyaki è utilizzato per verdure, carne, pesce e crostacei, così come per alimenti a base di riso e pasta. Le principali caratteristiche di questo metodo sono ingredienti freschi e un condimento leggero, per esaltare i sapori delle materie prime. Il valore aggiunto delle preparazioni fatte al Teppan è di essere molto leggere e salutari – ma anche saporite e gustose – grazie alla velocità di cottura e all’utilizzo nelle preparazioni di minime quantità di grassi: i cibi preparati in questo modo mantengono, infatti, inalterate tutte le proprietà organolettiche.
Sulla piastra è posto il cibo crudo per essere grigliato, girandolo più volte con due spatole per permettere alla pietanza di cuocersi attorno, mantenendola morbida all’interno. E quando il cibo è cotto, è servito direttamente passando dalla piastra al piatto del cliente. La ritualità dei gesti è molto importante, così come il coinvolgimento dei commensali nelle funamboliche evoluzioni dello chef.
La cucina Teppanyaki nasce dalla volontà di trovare il modo di cucinare e mangiare nello stesso “piatto”.
In questo tipo di cucina il maestro Teppanyaki, provvisto di un grande cucchiaio, una forchetta e due spatole, mette a cucinare la pietanza cruda su una speciale piastra calda, il Teppan, che fa parte del tavolo dove si trovano i commensali.
Si può servirsi direttamente con le hashi (bacchette) dalla piastra o da piatti che si trovano nella parte normale del tavolo.
Altre volte il cibo arriva già cotto e la piastra garantisce che resti caldo nel corso del pasto. In locali più popolari, la piastra fa parte del bancone, dove i clienti consumano i cibi seduti su alti sgabelli.
Tra i piatti elaborati più famosi realizzati con lo stile Teppanyaki vi sono gli okonomiyaki e gli yakisoba, ma questa cucina prevede anche la cottura di carni (carne grigliata) il famoso manzo di Kobe e verdure come ad esempio carote, aglio, cipolla.
La tecnica speciale della piastra cottura in acciaio inox garantisce la distribuzione della temperatura in modo ottimale come anche il mantenimento del calore costante.
Il cibo può arrivare già cotto e la piastra garantisce che resti caldo nel corso del pasto. In locali più popolari, la piastra fa parte del bancone, dove i clienti consumano i cibi seduti su alti sgabelli.
Progettare e costruire attraverso processi di design e costruttivi digitali, non rinunciare alla modularità o alla serialità, anzi attraverso l’uso delle tecnologie emergenti che consentono un custom design controllato.
Tale metodologia tende a ridurre i costi di trasporto, anche in favore di un approccio sostenibile ed eco-friendly.
Le macchine a controllo numerico modellano la superficie per sottrazione di materiale secondo le informazioni trasferite direttamente dal computer in un processo di produzione CAD/CAM. In questo modo la complessità della superficie non influisce sui costi di produzione.
Il layout di progetto mira al massimo sfruttamento dello spazio con forme organiche che meglio si adattano alle funzioni e ai flussi propri della tipologia di ristorante esaminato.
Tale scelta ha consentito di sistemare 36 posti a sedere intorno alle isole oltre a 9 posti sella murata fronte mare e altri 6 al banco del bar, per un totale di ben 51 ospiti.
Inoltre il layout scelto ha privilegiato la posizione dei cuochi al centro della sala garantendo l’effetto scenografico multiplo, quale caratteristica principale dello show-cooking che tiene incollati gli occhi dei commensali, seduti attorno alle isole. La ritualità dei gesti è molto importante così come la preparazione, che in Giappone è una vera e propria forma d’arte.
La zona di lavoro è circoscritta ed è separata dai flussi dei clienti.
L’idea generatrice è l’arcipelago giapponese formato da più di 6500 isole alcune delle quali vulcaniche, metaforicamente il sistema di illuminazione ne rappresenta le sagome intagliate in lastre di plexiglass sospese e retroilluminate.
I tre tavoli sono isole, formazioni geologiche, realizzati da strati di pannelli di legno naturale tagliati al CNC e accatastati a secco con pochi punti di incastro.
Le superfici orizzontali, simulando il mare e il cielo notturni, sono realizzate in resina nera.
Gli sgabelli richiamano le tradizionali bacchette (hashi) e hanno la classica finitura in lacca rossa e nera.
